Фото из открытых источников
Ученые из КНР определили вещества, которые определяют вкус рыбы фугу. Как рассказывается в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числе компонентов, без которых вкус сильно меняется — четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая, ионы калия и фосфорной кислоты, нуклеотид инозинмонофосфат.
Китайские исследователи анализировали состав и вкус вареного мяса Takifugu obscurus. В результате исследования они планировали рассчитать в экстракте мяса концентрации веществ, предположительно придающих ему вкус, определить основные вещества, отвечающие за вкус, и понять, как на него влияют пептиды.
В результате количественных исследований специалисты выявили, что в экстракте в больших количествах содержится нуклеотид инозинмонофосфат, молочная и янтарная кислоты, ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Также в экстракте были довольно большие концентрации 17 свободных аминокислот и двух нуклеотидов. Всего исследователи выделили 28 компонентов, которые могли влиять на вкус рыбы фугу. Эти вещества или соединения исследователи использовали в органолептических тестах.
Органолептические эксперименты показали, что основной вклад во вкус мяса вносят четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, нуклеотиды аденозин- и инозинмонофосфаты, янтарная кислота и неорганические ионы — калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Если их по отдельности исключали из смеси, ее вкус существенно менялся.
В заключение авторы выяснили, как влияют на вкус рыбы четыре пептида, которые они получили в предыдущей работе. Оказалось, что два из них усиливали вкусы умами и кокуми в смеси с остальными 28 компонентами.
Смотрите также на нашем канале в видеохостинге YouTube 40-й выпуск авторской программы Татьяны Дугельной «Начни с себя».
Подписывайтесь на telegram-канал journalist.today
