Фото з відкритих джерел
**Вчені з КНР визначили речовини, які визначають смак риби фугу. Як розповідається в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числі компонентів, без яких смак сильно змінюється – чотири амінокислоти, в тому числі глутамінова, іони калію і фосфорної кислоти, нуклеотид інозинмонофосфат. **
Китайські дослідники аналізували склад і смак вареного м’яса Takifugu obscurus. В результаті дослідження вони планували розрахувати в екстракті м’яса концентрації речовин, що імовірно додають йому смак, визначити основні речовини, що відповідають за смак, і зрозуміти, як на нього впливають пептиди.
В результаті кількісних досліджень фахівці виявили, що в екстракті в великих кількостях міститься нуклеотид інозинмонофосфат, молочна і бурштинова кислоти, іони калію, натрію, хлору і фосфорної кислоти. Також в екстракті були досить великі концентрації 17 вільних амінокислот і двох нуклеотидів. Загалом дослідники виділили 28 компонентів, які могли впливати на смак риби фугу. Ці речовини або сполуки дослідники використовували в органолептичних тестах.
Органолептичні експерименти показали, що основний внесок у смак м’яса вносять чотири амінокислоти, в тому числі глутамінова кислота, нуклеотиди аденозин- і інозинмонофосфати, бурштинова кислота і неорганічні іони – калію, натрію, хлору і фосфорної кислоти. Якщо їх окремо виключали з суміші, її смак істотно змінювався.
Наостанок автори з’ясували, як впливають на смак риби чотири пептиди, які вони отримали в попередній роботі. Виявилося, що два з них посилювали смаки умамі і кокумі в суміші з іншими 28 компонентами.
Дивіться також на нашому каналі в відеохостингу YouTube 40-й випуск авторської програми Тетяни Дугельної «Почни з себе».
Подписывайтесь на telegram-канал journalist.today
